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一、咖啡由来
咖啡最早发现于今天的东非埃塞俄比亚。流行的说法是一个名叫Kaldi的牧羊人发现山羊吃了一种浆果后行动敏捷。出于好奇，Kaldi自己也尝试着吃了一点。他发现这些浆果使他精神焕发。这种使人体能充沛的浆果很快在这一地区变得人人皆知。修道士们听说了这种神奇的浆果后，把浆果烘干以便运到远处的修道院。然后再用水将这些浆果浸泡成原状，吃果实并喝浸泡过的水，以便延长祈祷的时间。咖啡豆从埃塞俄比亚运到阿拉伯半岛，第一次在今天的也门种植。

从也门传到了土尔其，这时才开始用明火烘培咖啡豆。烘培后的咖啡被磨碎，用水煮后就是我们今天所喝咖啡饮料的雏形。威尼斯商人首次将咖啡带到了欧洲大陆。这种新饮料一度遭到天主教堂的严厉批评。许多人认为教皇应禁止咖啡，并称之为罪恶饮料。令人惊奇的是，教皇已经是一个咖啡饮用者，并宣布咖啡是一种真正的基督徒饮料。咖啡屋在欧迅速发展起来，并成为知识分子的交流中心。欧洲论坛的很多创新思想都源于这种饮料的提高思维能力和创造性这一作用。
18世纪，一名法国步兵上尉将咖啡传入美洲。他在穿越大西洋的长途旅行中养育了一株小咖啡树。这株咖啡树移植到了加勒比海的马提尼克岛，在随后50年里在该岛繁衍出一千九百万株以上咖啡树。虽然起步艰难，但咖啡种植正是以此为契机，传遍了中南美洲的热带地区。为了抗议英国政府征收的茶叶附加税，大陆议会宣布咖啡作为美国殖民地的国家饮料。今天，咖啡成为全球的大产业，从业人员两千多万。这种商品在以美元为单位的全球贸易中仅次于石油居第二位。咖啡是世界上最流行的饮料，每年消耗4000亿杯。可以想象出，仅仅在巴西，就有五百多万人从事种植和收获，而咖啡树的数量达到30亿棵之巨。
二、咖啡豆
何谓咖啡豆？咖啡豆是一种类似樱桃似的种子，它生长在海拔6000英尺、狭长的亚热带区域。咖啡树是常绿植物，生长高度可达20英尺。为了收获简单，一般将树剪成8到10英尺高。咖啡果成熟期并不一致，所以主要靠手工采摘。需要大约2000个阿拉比卡樱桃果才能制造出1磅烤制咖啡。由于每个果实有2个豆，所以1磅咖啡来自于4000颗豆。每株咖啡1年平均产1到2磅烘烤咖啡。咖啡树苗需要4-5年才能开始结果。咖啡树开白色小花，呈簇状，外形和气味与茶树相似。花期只有几天，然后结出绿色的小咖啡果，成熟后呈黄色、红色，最后几乎变成黑色。成熟期6到9个月。咖啡果采摘后就送去加工。有两种脱去外皮的方法：自然法，也秤干法；即晒干或烘干后用机械方法分离。湿法稍微先进，又称为浸泡法；所制备的咖啡豆又称水洗豆。绿色咖啡豆干燥、按大小分类、分级挑选，通常全凭手工。装袋后运到世界各地的烘烤店。我们日常所用的物品，很少象咖啡这样，需要这么多人力劳动。商业上熟知的两种咖啡豆是：阿拉比卡豆和罗伯斯特豆。
阿拉比卡豆在海拔3000英尺高度生长最好，咖啡品质上乘，芳香浓烈。但咖啡因含量仅为罗伯斯特豆的一半。阿拉比卡豆占全球咖啡贸易额的80%，但仅仅10%能达到特制咖啡的标准。罗伯斯特豆生长的海拔较低的地区，容易种植，产量高，耐病虫害；但带有木质的刺激气味。如果需要廉价咖啡，或者需要的咖啡因含量较高，就可以选择罗伯斯特豆。意式香浓咖啡中通常掺入少量罗伯斯特豆，意在取其额外香味和复杂特质。除了咖啡豆种类不同，其他因素也会影响绿色咖啡豆的总体质量。种子批次，种植地区，土壤，维度。
三、加工处理
咖啡豆是一种酷似樱桃的果实中的种子,当它成熟时表皮（即外表皮）呈现出红色。每一个果实被一个象羊皮纸的表皮包住,在这种果实的果肉下面（即果肉中间），躺着两颗平的一面靠在一起的咖啡豆。当果实成熟时,薄且纤细的一层胶浆包着那个羊皮纸。在羊皮纸下的豆粒则被另一种更薄的膜覆盖着,它是银色的果皮（即种子外衣）。每一个樱桃果,一般地,含有两粒咖啡豆；如果只有一粒的话,它一定呈现更圆的形状,被称为豌豆形咖啡豆。咖啡豆在烘烤前必须从果实中取出并弄干；这项工序两天就能完成,可用干燥法或湿处理法。当这道工序完成时,待烘烤的咖啡豆就叫做生咖啡豆。

干燥法
干燥法,也称之为自然方法,是最古老,最简单的,不需要任何机器。这种方法涉及干燥整颗樱桃果。在实施这道工序时也有很多不同,根据农场种植园的规模大小,可用的设备及最后所要求的质量几方面因素而定。基本的三步是清洁,干燥和去皮,下面对此作具体的介绍。
首先,收获了的樱桃果通常会被分类洗净,将未熟的过熟的和损坏的挑出来,并去掉灰尘,泥土,小树枝和叶子。这通常由手工完成,使用一种大筛子。任何不需要的樱桃果和其它物质都能够留在筛子上部从而被挑出来。成熟的樱桃果也会在水槽中用浮选法分离出来,这时就接近干燥的的阶段了。咖啡果在太阳底下铺开,在大块水泥地,砖块平台或被抬升到叉架中间高度的草编席子上。随着咖啡果干燥,应用手耙一耙或翻一翻,以确保它更干。咖啡果干到最佳12.5 % 的湿度需要4 周的时间左右,要依据天气状况而定。在规模大些的农场或种植园,咖啡果预先
在太阳下照射几天后,有时使用干燥机以加快这道工序。干燥的操作过程是整个过程最重要的阶段,因为它将影响生咖啡豆最终的品质。过度干燥的咖啡豆会变脆而且会导致在去
皮的时候出现很多碎豆（碎豆被认为是不好的豆）。而未完全干燥的咖啡豆则会太潮湿,一旦细菌侵袭很容易很快变质。
干燥后咖啡果将贮存在特殊泥土堆中,直到要将它们运到磨坊,去皮,分类,分等级,和包装。这些工序将在那里进行。所有干了的咖啡果的外层表皮会在去皮机器执行的步骤中去除。
在巴西生产的 95％的阿拉比卡咖啡是使用干燥法的,绝大部分衣索比亚,海地和巴拉圭的咖啡也采用这种方法生产,它_______还用于印度和厄瓜多尔的一部分阿拉比卡咖啡的生产。几乎所有罗伯斯特咖啡是按这种方法生产的。而在空气湿度大或收获季节经常下月的多雨地区,此法则不实用。
湿处理法
湿处理法要求使用特定仪器设备及大量的水。当恰当地操作时,它能确保咖啡豆原有的品质得到更好的保留,生产出均质的咖啡豆且极少坏豆。因此,用这种方法生产的咖啡豆通常被认为品质更优,要价也更高。
即便经过仔细收割,一定数量的不完全干的和未熟的咖啡果,及一些小石字,灰尘等或多或少会出现在成熟的咖啡果中。在干燥法中,初始的分类和咖啡果的洗净通常是必要的且
应该在收获之后尽快完成。这项清洗咖啡豆的操作可在充满流水的容器中完成。筛子在这时也能用上以帮助将熟的与不熟的,大的和小的咖啡果分离。
分类和清洗之后,肉质部分将从咖啡果中去除,这一操作是干燥法和湿处理法两者之间区别的关键所在,因为在湿处理法中,果实的果肉在干燥阶段之前就去除。去除果肉这项工作由有着一个固定面和一个活动面的机器压碎咖啡果来完成。果实肉和皮留在一边而羊皮纸包住的豆粒留在了另一边。表面之间的间隔正好适合避免对咖啡豆的损坏。果肉去除的工作应该在收割之后尽可能快地执行,以免果实变质而影响咖啡豆的品质。去除果肉的咖啡豆继而被运到筛子上,以便将未去除果肉或去除不净的咖啡果分离出来,还有些之前和咖啡豆一起留下来的大的果肉也要分离。然后,通过筛子分离出来的去除果肉的咖啡豆将通过一个水槽,这里做进一步的浮选分离,之后才送到下一个阶段。由于去除果肉工作由机器执行,这就意味着它总会遗漏残留的果肉,粘附在豆粒周边的羊皮纸上附着的胶浆等,这些都必须去除以免因咖啡豆污秽物导致成品质量的降级。刚去果肉的咖啡豆放在巨大的发酵容器里,在里面胶浆会被天然的酵素粉碎破坏直到它被分散,
这时它就可以冲洗掉了。发酵过程只有仔细监控,咖啡豆才能获得称心如意的发酵的味道。对于大多数咖啡豆胶浆来说,去除过程需要24 到36 个小时,依温度,胶浆表层的厚度和酵
素浓度不同而定。发酵工序的结束由它的手感来决定,因为咖啡豆的羊皮纸的结构质地会变化失衡,并产生更粗糙的象卵石般的手感。
发酵工序完成后,咖啡豆全部将进入装满净水的容器或特殊的清洗机器冲洗干净。在这个阶段,湿的羊皮纸咖啡豆湿度大约为57%。为了将湿度降低到12.5% ,咖啡豆在太阳底下晒干或在干燥器中弄干,或者两种方法兼用。太阳晒干是在广阔的平地或砖地,草席或用质量好的丝网线结成的桌子上进行。咖啡豆铺成2x10 厘米的一层,并需要不时翻动以保证确实干燥。太阳筛干需用8 到10 天时间,依外界气温湿度而定。若搁置在桌子上的话,咖啡
豆能干得更快,这是因为向上的温暖空气的通风作用。若在收获季节的高峰期,要想在规模大的农场种植园加快速度的话,使用利用热风的干燥器则显得必要了,因为在梯形田地上有效干燥的咖啡豆要多得多。然而这道工序必须认真控制以达到令人满意和经济的干燥效果,而不造成品质的损坏。
干燥完成之后,用湿处理法工序制成的咖啡豆或如人们所称的羊皮纸咖啡豆,被贮存起来,保留这种状态直到出口前夕。
咖啡豆准备的最后阶段,被称作＂熏制＂环节,通常在特定的工厂进行,并就在咖啡出口贸易之前进行。咖啡豆被去除羊皮纸内表皮,然后通过一系列洁净,筛选,分类及分等级等
操作,这些对湿处理法和干燥法都适用。可以用电子分类机器来去除坏的豆,包括所谓恶臭
的难以用肉眼辨认的那些。
湿处理法一般用于所有阿拉卡比咖啡的生产,除了在巴西生产的那一部分和上面提到的用干燥法生产阿拉比卡咖啡的国家。罗伯斯特咖啡则很少用湿处理法。
四、咖啡故事之一二：

1、爱尔兰咖啡的故事：
一个德国都柏林机场的酒保邂逅了一名长发飘飘、气质高雅的空姐，她那独特的神韵犹如爱尔兰威士忌般浓烈，久久地萦绕在他的心头。倾慕已久的他十分渴望能亲自为她调制一杯爱尔兰鸡尾酒，可惜……她只爱咖啡不爱酒……然而由衷的思念让他顿生灵感,经过无数次的试验及失败，他终于把爱尔兰威士忌和咖啡巧妙地结合在一起调制出香醇浓烈的爱尔兰咖啡。
一年后，他终于等到了这个机会---思念的女孩点了“爱尔兰咖啡”，当他为她调制爱尔兰咖啡时，再也无法抑制住思念的激情，幸福得流下了眼泪，他用眼泪在爱尔兰咖啡杯口画了一圈……第一口爱尔兰咖啡的味道，总是带着思念被压抑许久后所发酵的味道。
2、卡布奇诺的故事：
设于一五二五年以后的圣芳济教会(Capuchin)的修士都穿着褐色道袍，头戴一顶尖尖帽子，圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文“头巾”即Cappuccio。
然而，发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修士所穿的深褐色道袍，于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的饮料，取名为卡布奇诺(Cappuccino)。英文最早使用此字的时间在一九四八年，当时旧金山一篇报导率先介绍卡布奇诺饮料，一直到一九九0年以后，才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。应该可以这么说Cappuccino咖啡这个字，源自圣芳济教会(Capuchin)和意大利文头巾(Cappucio)。
3、摩卡的故事：
摩卡（Mocha）
坐在咖啡馆里，翻翻菜谱，看看咖啡杂志，你会不经意地遇到许多个摩卡（Mocha）虽是简单的摩卡二字，却有多种涵义。
一、指咖啡豆；
最早的摩卡指的是从也门摩卡港出口的一种咖啡豆。它产于非洲的衣索匹亚，是咖啡中最酸的一种，摩卡咖啡又被称为“衣索匹亚咖啡；
二、指咖啡；
当用在调味花式咖啡上的时候，摩卡却是指加了热巧克力、鲜奶油的热咖啡，因为摩卡的原意就是巧克力的意思。
三、指咖啡壶；
在煮咖啡的器具方面，摩卡则是指一种精致小巧的摩卡壶，它是一种利用蒸汽快速萃取咖啡的壶具，此壶以拥有多变的造型着称。
一百多年以前，整个中东非咖啡国家，当时向外运输业并不兴盛，也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港，大部分的非洲所产咖啡都是先运送到也门摩卡港集中再向外输出到欧洲地区。百年后的今天，非洲咖啡国家已渐发展出有属于自己的输出港口，不再依赖摩卡港，摩卡港也已因积淤退至内陆，反而现非洲的Mombasa港、Durban港、Beiva港…等都已成为非洲新兴的一些咖啡输出港，但在当时咖啡只要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称摩卡咖啡。
这个问题的答案有很多种，有人说摩卡是某个产地，某些人印象里，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上，正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。
早在距今五百年多前，也门就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-摩卡港出口，令欧洲人惊艳，把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”，这是“摩卡咖啡”称谓的由来。
五、品尝术语
品尝时要区分咖啡的口味、口感、酸味和芳香是否神怡。以下是多数品尝者的判断标准。
酸性
酸性是咖啡的必备特征，是舌下缘和后腭的干燥感觉。咖啡酸味的效果与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸性，咖啡就会趋于平淡。酸性与酸味不同，酸味是令人不快的不好口味特征。芳香
芳香感觉很难与口味分开。如果没有嗅觉，我们的基本味觉是：甜、酸、咸和苦。芳香嗅觉丰富了软腭对于口感的辨别种类。微感细腻，比如芬芳或酒样感觉，就来自酿制咖啡的芳香气味。
口感
口感是咖啡在口中的感觉，即作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。举例来说，喝一口牛奶的感觉就与喝水不同。咖啡的口感与酿制时提取的油质和固体颗粒有关。比如印尼咖啡就比中南美洲咖啡口感重。如果你无法确定几种咖啡的口感差别，试着加入等量的牛奶。口感厚重的咖啡用牛奶稀释后会保持更多的风味。
口味
口味是咖啡入口的总体感觉。酸味、芳香、和口感都是口味的组成成分。是上述感觉平衡和混合产生了总体感觉。下面是常见的口味特征：
一般口感特征
丰富--指口感和丰富程度
混合性--多种口感的意思
平衡--所有基本感觉特征都令人满意，没有哪种感觉掩盖了其他感觉。常见的令人喜欢的特质
明亮，干燥，锋利，滑润--（中美洲常见）
糖饴味--像糖或者糖浆
巧克力味--类似不加糖的巧克力或者香草的回味
精致--舌尖的细微口味（水洗新几内亚产阿拉比卡豆）
土味--泥土的芳香特质（苏门答腊咖啡）
芳香--介于芬芳和刺激之间的芳香特质
果味--类似樱桃或者橙子的芳香特质
圆滑--口感顺滑，一般无酸味
栗子味--类似炒栗子的味道
辛辣--类似辣椒的口味或者芳香
甜味--无刺激感
粗野--口感很冲，一般人不喜欢；但常见于埃塞俄比亚咖啡
酒味--类似充分酿熟了的葡萄酒的回味（常见于肯尼亚和也门咖啡）
咖啡 使我们充满活力